Eclairs au chocolat dulcey

Une recette trouvée ici. Je met la recette telle que je l'ai trouvée, sachant que moi pour le glaçage j'ai juste utilisé du fondant et un peu de colorant.

Le chocolat dulcey c'est un chocolat blond crée par Valrhona. Il s'agit d'un oubli de Frédéric Bau, qui a laissé du chocolat ivoire pendant 10 heures. Le résultat c'est un chocolat blond onctueux et biscuité.

Pour 5 éclairs :

Pour le crémeux :

• 150 g de chocolat Dulcey de Valrhona
• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 2 jaunes d'œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 2 g soit 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

• 140 g de chocolat Ivoire de Valrhona
• 85 g de crème liquide entière
• 20 g d'eau
• 12 g d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 2 g soit 1 feuille de gélatine

 Pour la pâte à choux :

• 25 g de lait
• 25 g d'eau
• 23 g de beurre demi-sel
• 30 g de farine
• 4 g de sucre en poudre
• 1 œuf

La veille :
Préparez le crémeux :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 500 watts pendant 1 minute, remuez et recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Faites bouillir le lait et la crème.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œuf et le sucre pour blanchir l'appareil. Versez le lait et la crème bouillant en continuant de fouettez. Remettez dans la casserole et faites épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Versez cette préparation en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque ajout.

Mixez (au mixeur plongeant) pour obtenir une crème lisse et filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

Préparez la veille aussi le glaçage :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 500 watts pendant 1 minute, remuez et recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Faites bouillir la crème et l'eau.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Versez cette préparation en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque ajout.

Ajoutez l'huile et mixez (au mixeur plongeant) pour obtenir une crème lisse et filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

Le jour de la dégustation :

Préparez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites bouillir, le lait, l'eau, le beurre et le sucre puis ajoutez hors du feu la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule.

Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien puis ajoutez l'œuf battu petit à petit en remuant énergiquement. Mettez cette pâte dans une poche munie d'une douille cannelée d'0,7 cm de diamètre.

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, formez 5 bâtons de 12 cm de long. 

Enfournez pour 20 minutes.

Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, il faut que les craquelures qui se sont formées soit de la même couleur que le reste, si elles sont plus claires, ce n'est pas cuit.

Le dressage :

Fouettez le crémeux pour l'assouplir et mettez-le dans une poche munie d'une douille de petit diamètre.

Créez 3 petits trous sous les éclairs et garnissez-les généreusement de crémeux. Mettez au frais le temps de préparez le glaçage. Lorsque le crémeux ressort c'est que vous avez assez rempli l'éclair.

Pour le glaçage, ici j'ai eu quelques petits soucis donc je vais essayer de vous donner des conseils pour ne pas avoir les même problèmes que moi.

Faites fondre le glaçage au bain-marie (37°C), attendez qu'il ré-épaississe mais qu'il reste maniable. Plongez la face bombé des éclairs, relevez les délicatement et attendez que le surplus de glaçage s'écoule avant des les déposez sur votre plat de service.