Galette des rois

Demain, c'est l'Epiphanie, je vous propose donc une recette de galette des rois à la crème d'amande. J'ai choisi cette année de faire moi même la pâte feuilleté, mais vous pouvez aussi, bien sur, acheter deux pâtes feuilletés dans le commerce. J'ai fait un feuilletage inversé tiré du superbe livre Pâtisserie de Christophe Felder. C'est plus facile que ça en à l'air, en revanche c'est un peu long puisqu'il faut bien respecter le temps d'attente entre les tours...

 Feuilletage inversé de Chistophe FELDER :

 

Ingrédients pour 1,2 k de feuilletage :

Pour la Pâte :

• 15 cl d'eau froide
• 1 c. à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 18 g. de fleur de sel
• 350 g. de farine de type 55
• 115 g. de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

• 375 g. de beurre de bonne qualité
• 150 g. de farine de type 45

Versez l'eau et le vinaigre d'alcool blanc dans un récipient et ajoutez la fleur de sel. Mélangez légèrement.

Recouvrez ensuite avec la farine puis ajoutez le beurre fondu froid. Pétrissez la pâte à la main. Travaillez la pâte en imitant un crochet avec vos doigts. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Aplatissez la pour lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez la dans un film alimentaire et mettez la au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Mettez le beurre en morceaux  dans un récipient et ajoutez la farine. Mélangez du bout des doigts pour bien incorporer la farine. Et finissez en travaillant l'ensemble comme un pâte. Réalisez un rectangle, enveloppez le de film alimentaire et mettez le au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Au bout du temps de repos, étalez la pâte de manière à obtenir un rectangle bien régulier. Étalez le beurre également en forme de rectangle de dimensions 2 fois supérieures à celles de la pâte. Posez la pâte au centre du beurre.

Pliez la moitié inférieure sur la pâte. recouvrez ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite, puis étalez la sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Pliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts. Pliez la totalité en 2 pour obtenir un tour dit "en portefeuille". Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tournez la d'un quart de tour et étalez la de nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Redonnez ensuite une deuxième tour en portefeuille.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures. Après le repos de la pâte, tournez le feuilletage d'un quart de tour et étalez la sur 8 m. Pliez le en 3 : un tiers vers le milieu de la pâte et le deuxième tiers pour recouvrir les deux autres. Étalez le feuilletage sur 2 à 3 mm d'épaisseur et prélevez en un morceau pour la galette (la moitié). Stockez le reste au congélateur.

Pour la crème d'amande :

 

• 125 g. de beurre
• 125 g. de sucre
• 125 g. de poudre d'amande
• 2 œufs
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 1 c. à café d'extrait d'amande amer

Découpez le beurre mou en petits dés et mettez les dans un saladier, mélangez, écrasez et remélangez votre beurre jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit incorporé dans le beurre. Ajoutez ensuite un œuf et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le deuxième oeuf. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, et l'extrait d'amande amer. Mélangez soigneusement votre préparation et réservez la.

Étalez votre pâte et découpez 2 cercle  avec un emporte pièce dont un légèrement plus grand que l'autre. Humidifiez avec un pinceau et de l'eau les bords sur environ 2 cm.

Déposez la crème d'amande puis superposez le second disque de pâte feuilleté et bien coller les bords.

Dessinez au couteau dessus et dorer au jaune d'oeuf.

Enfournez à 210°C (th7) pendant 30 min environ.