Entremet pommes caramel

Une recette que j'ai trouvée sur le blog j'en reprendrai bien un bout. Je vous le conseille d'ailleurs car elle fait des desserts vraiment magnifique!! J'ai réalisé ce gâteau avec ma sœur. Je dois dire que c'est assez long, il y a pas mal d'étapes... Mais le résultat en vaut la peine.

 

Base macaronnade amandes et noisettes

• 80 g de blancs d’œufs (= 2 gros blancs)
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• quelques noisettes hachées

Préchauffer le four à 200°

Poser le cercle à entremets sur une plaque à pâtisseries recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de noisettes. Ajouter la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas la faire retomber.

Verser l'appareil dans le cercle à entremets et bien l'égaliser à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de noisettes hachées.

Cuire 10 min à 200°

Retirer du four et laisser tiédir sans toucher.

Une fois le biscuit refroidi, le décoller délicatement du cercle et le réserver dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne dessèche.

Fondant aux Pommes poêlées

(Pour un moule à génoise de 22 cm de Ø, idéalement en silicone)

Baisser le four à 180°

Éplucher et couper en morceaux 1 kg de pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des Melroses). Les faire caraméliser avec 50 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 2 c à s de Calvados. Ajouter alors 40 g de beurre 1/2 sel mou et coupé en parcelles. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min.

Découvrir et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers avec 6 cl de crème liquide, 2 c à s du jus de cuisson des pommes et 1 c à s de Maïzena®.

Égoutter les pommes et les répartir dans le moule à génoise, recouvrir de l'appareil. 

Cuire 40 min à 180°.

Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille et au frais.

Sablé Breton

(Pour un cercle de 20 cm de Ø)

• 60 g de sucre semoule
• 30 g de jaunes d’œuf (= 2 jaunes d’œufs)
• 70 g de beurre 1/2 sel
• 95 g de farine
• 4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler. Abaisser la pâte au centre du cercle.

Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond. Laisser refroidir.

  

Mousse au Caramel & copeaux de chocolat

• 100 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre salé
• 8 g de gélatine en poudre (= 4 feuilles)
• 20 + 40 cl de crème fleurette
• 50 g de copeaux de chocolat noir

Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mettre le sucre dans la casserole et le laisser cuire "à sec" en caramel en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.

Le décuire avec le beurre coupé en parcelles et les 20 cl de crème. Remuer, incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser chauffer quelques minutes encore sans cesser de remuer.

Laisser tiédir.

Fouetter les 40 cl de crème en chantilly pas trop ferme, juste de quoi obtenir un bec souple.

Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la sauce caramel et remuer sans précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant de la crème fouettée et l’incorporer cette fois-ci délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajouter finalement les copeaux de chocolat.

Montage

Positionner le cercle à entremets sur un plat de service.

Placer en 1er la base macaronnade aux amandes & noisettes, recouvrir du fondant aux pommes poêlées et finalement du sablé breton. Couler la mousse au caramel & copeaux de chocolat. Lisser et réserver au frais 4 à 5 heures (Pour mou une nuit).
Décercler le plus délicatement possible et décorer.